Rougets des vendangeurs justes cuits, pulpe de tomates et câpres hachées, des arètes à croquer

Pour 4 personnes :

- 12 petits rougets des vendangeurs
- 30 gr de câpres
- 1,5 kg de tomates
- huile d’olive, sel, poivre
- 8 feuilles de basilic
- 1 dl de sauce soja
- 50 gr de miel

Lavez les tomates et ôtez le pédoncule. Plongez dans l’eau bouillante 30 secondes et refroidir dans l’eau froide aussitôt. Epluchez, coupez en deux et enlevez les pépins.

Concassez assez fin la chair des tomates et cuisez à feu doux avec un filet d’huile d’olive en remuant souvent pour bien dessécher. Réservez à température ambiante.

Ecaillez et videz les rougets, levez doucement les filets et récupérez les arètes. Lavez les filets et réservez au frais sur un papier absorbant. Lavez les arètes et plongez 20 secondes dans l’eau bouillante et refroidir dans l’eau froide.

Délicatement, retirez les particules de chair qui restent pour avoir des arètes le plus net possible.

Bien sécher.

Dans une poêle anti-adhésive, frire rapidement les arètes dans une petite quantité d’huile d’olive.

Séchez sur papier absorbant.

Sur la plaque du four, déposez un papier sulfurisé et aligner les arètes. Mélangez la sauce soja et le miel, badigeonnez au pinceau les arètes et enfournez 10 minutes à 100°.

Badigeonnez à nouveau et enfournez 10 minutes. Répéter l’opération 4 fois.

Réservez à température ambiante.

Hachez les câpres et le basilic, ajoutez à la pulpe de tomates, assaisonnez avec sel, poivre la vinaigrette Olives noires et huile d’olive pointe de basilic

Sur la plaque du four, déposez un papier sulfurisé et aligner les filets de rouget. Lustrez à l’huile d’olive et cuisez 4 minutes au four à 100° pour tenir rosé.

Dresser sur assiette un petit socle de tomate et déposer dessus les rougets tièdes, versez un filet de vinaigrette Olives noires et huile d’olive pointe de basilic.

Finissez avec les arètes et servez.


David Zuddas

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