Rouelle de volaille à la paysanne, compote de chou de Bruxelles

Pour 4 personnes
 Temps de préparation : 1h15
 Temps de cuisson : 40 mn
 Toute l’année
 Cuisson vapeur

 5 suprêmes de volaille avec peau de 140 gr environ
 1 jaune d’œuf
 50 gr de pain rassis
 1 dl de lait
 40 gr de lard fumé sans couenne ni cartilage
 100 gr de champignons de paris cuits
 500 gr de choux de Bruxelles
 1 dl d’huile de noisette

Préchauffer le four à 100° C Couper en petits morceaux le pain rassis. Chauffer le lait et verser sur le pain.

Prélever un suprême de poulet, enlever la peau .et réserver au frais. Cuire les choux de Bruxelles 20 minutes en vapeur à 100° Egoutter le pain trempé.

Hacher au couteau les champignons. Dans le robot, mixer le suprême sans peau avec le lard fumé. Saler et ajouter les jaunes d’œuf.

Débarrasser dans un saladier, ajouter les champignons et le pain bien égoutté, mélanger.

Etaler les 4 suprêmes, peau sur le plan de travail. Inciser légèrement sur toute la longueur pour ouvrir complètement.

Disposer la farce sur la longueur des suprêmes dans l’incision. Rabattre la viande et rouler dans un papier film alimentaire, faire un nœud aux deux extrémités.

Sortir les choux de Bruxelles du four et les mixer avec 1 dl d’huile de noisettes. Réserver au chaud.

Cuire les rouelles de volailles 20 minutes en vapeur à 90°C. Déballer, couper les extrémités et couper en deux dans la largeur. Dresser sur assiette avec la compote de chou de Bruxelles. Ajouter un jus de volaille.